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Terminate le vacanze estive, ci si prepara all’inverno cercando di conservare e mettere da parte qualche prodotto che la natura non offre durante i mesi più freddi. Tra questi il pomodoro, ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanaceae, il cui colore dipende dalla presenza dei carotenoidi. L’apporto calorico si aggira intorno alle 17 Kcal/100g, questo è dovuto principalmente alla presenza abbondante di acqua (94%), nella quale sono disciolti sali minerali ,vitamine( B, C, K e A) e antiossidanti come il licopene. Riguardo quest’ultimo, c’è da sottolineare che è un potente anticancerogeno e protegge soprattutto dal cancro alla prostata, inoltre quando il pomodoro viene sottoposto a cottura, l’attività del licopene è potenziata.
Esistono diverse specie di pomodoro, quella che generalmente si conserva è il pomodoro di San Marzano, la cui polpa compatta e la ridotta presenza di semi lo rendono particolarmente adatto alla trasformazione agro-alimentare. Le tecniche di conservazione casalinghe, ancora oggi molto diffuse, si articolano in fasi diverse a seconda delle proprie tradizioni e del luogo di appartenenza. Generalmente possiamo distinguere una conservazione a crudo e una che sottopone il pomodoro ad una previa cottura.
Nel primo caso, dopo un accurato lavaggio, il pomodoro viene privato della maggior parte dei semi e poi macinato. Segue l’imbottigliamento che prevede il riempimento delle bottiglie o dei barattoli in vetro (puliti, asciugati e con tappi nuovi) lasciando 2 cm di spazio dall’orlo, il cosiddetto “spazio di testa” che permette di generare il vuoto e di accogliere l’eventuale aumento di volume che si crea durante il trattamento termico. Infine si passa alla pastorizzazione, che prevede l’immersione dei contenitori in acqua e la conseguente bollitura per almeno un’ora. Si ricorda che il livello dell’acqua deve superare di 5 cm quello del tappo del contenitore e, se durante l’erogazione del calore dovesse abbassarsi, è necessario rabboccare con dell’acqua bollente. Se per cause avverse, la bollitura dovesse arrestarsi, è importante interrompere la misura del tempo di trattamento e riprenderla quando l’acqua bollirà nuovamente. Dopo la pastorizzazione è possibile far raffreddare i barattoli in acqua, estrarli e sottoporli ad ispezione: al centro del tappo deve comparire una parte concava che indica il raggiungimento del vuoto (premendo il tappo NON deve emettere il classico suono click-clack). Se ci sono barattoli che non risultano chiusi ermeticamente è possibile processarli nuovamente o consumarli a breve termine.
Nel caso a caldo invece, il pomodoro viene cotto e poi imbottigliato. In questo caso è importante che i barattoli siano mantenuti ad una temperatura simile a quella della passata per evitare shock termici. Una volta riempiti, i contenitori vengono pastorizzati e successivamente messi sotto una coperta di lana per favorire un raffreddamento lento e graduale.
Nella preparazione del pelato invece, il pomodoro deve essere scelto maturo, sodo e senza imperfezioni, va lavato e successivamente bisogna praticare su ognuno un taglio a croce. In seguito si applica la tecnica del blanching o scottatura: il pomodoro viene scottato in acqua bollente per 2-3minuti, poi viene rimosso dall’acqua con una schiumarola, si spella, si invasa e si pastorizza come la passata.
Ed infine un consiglio: evitate di mettere nella passata le foglie di basilico così come facevano le nostre nonne, in quanto a contatto con l’aria si ossidano molto facilmente (annerimento) e producono sostanze cancerogene che si ritroverebbero nel prodotto finale!
[templatic_contentbox type=”normal” title=”Angela Nuccarini”]
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Vive e lavora a San Giovanni in Fiore. Laureata con il massimo dei voti, sceglie di intraprendere sin da subito l’attività di nutrizionista. Riceve in diverse sedi nella provincia di Cosenza e di Crotone, e collabora con scuole calcio e palestre. Vanta inoltre, docenze di alta formazione, per aggiornamenti riguardo la nutrizione in ambito medico.
La prerogativa della propria attività professionale è quella di applicare metodiche scientificamente validate, evitando quelle tecniche sempre più spesso diffuse da canali non ortodossi che seguono più le logiche del business rispetto a quelle della salute. Continui aggiornamenti e costanti studi, rappresentano l’unica strada perseguita dalla dott.ssa Nuccarini per poter valutare al meglio la situazione individuale di ciascun paziente in maniera tale da applicare i piani alimentari in modo strettamente personalizzato e aggiornato alle più recenti ricerche in ambito nutrizionale.
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